Capocollo toscano di Cinta Senese intero da 1,3 kg.

Questo capocollo toscano di maiale razza Cinta Senese ha carne consistente di colore rosso acceso, con evidente marezzatura.

Capocollo toscano artigianale

La particolarità della materia prima, l’allevamento all’aperto e l’alimentazione danno al capocollo toscano una qualità inconfondibile ed un gusto unico. Questo capocollo proviene esclusivamente da suini di pura razza di Cinta Senese DOP macellati tra i 12 e i 16 mesi. La prima fase del processo produttivo prevede un massaggio preparatorio per togliere il sangue residuo, poi un lavaggio con aceto caldo. Infine sono utilizzati aglio e aromi naturali.

Capocollo: salatura e stagionatura

Terminata la prima fase,  si procede con la salatura. La salatura dura 14 giorni ed è fatta con sale marino dosato in proporzione al peso del pezzo. Dopo la salatura, il capocollo viene dissalato e messo a riposo per circa due settimane ad una temperatura di 5/6°C e un’umidità relativa intorno al 60%.

Dopo il riposo il capocollo toscano viene incartato con pepe e finocchio selvatico e legato a mano con spago. Da questo momento inizia la stagionatura vera e propria. La temperatura è di 14/16°C con un’umidità relativa intorno al 72/75% e la durata è di circa 6 mesi.

Approfondimento
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